Ndtyhij

Glas melk

Afgekolfde moedermelk

Melk is een vloeistof (een emulsie van vetdruppels in water) die door vrouwelijke zoogdieren wordt geproduceerd die net een nakomeling hebben gebaard, en die als voedsel dient voor die nakomeling. Melk bestaat uit water, vetten, eiwitten, lactose en zouten. De melk die mensen produceren heet moedermelk.

Voor de productie van melk voor de voedingsmiddelenindustrie wordt meestal koemelk of geitenmelk gebruikt. Op veel kleinere schaal worden schapenmelk, buffelmelk en kamelenmelk gebruikt. In Europa, Turkije en Rusland wordt ook paardenmelk geproduceerd. Buffelmelk wordt vrijwel uitsluitend voor de productie van kaas gebruikt. Vroeger werd ezelinnenmelk gebruikt als vervanger voor moedermelk, omdat het qua samenstelling sterk overeenkomt. In het noorden van Scandinavië en Rusland wordt ook rendiermelk gebruikt, in Rusland zelfs elandenmelk. In Centraal-Azië en Tibet wordt de melk van jaks gebruikt.

Het woord melk is afkomstig uit het Middelnederlands, in circa 1253 gesignaleerd. In het Oudnederlands komt het woord mlechan voor. Andere varianten hierop zijn: milch, mælk en mlec.

Vetgehalte

Melk bevat melkvet. Bij rauwe koemelk bedraagt het percentage melkvet circa 3,5% (35 g/l). Door afroming wordt het vetgehalte verlaagd.

Nederland

In 1940 werd in Nederland de melkstandaardisatie ingevoerd, dat het minimale en maximale vetgehalte bepaalt voor (afgeroomde) melk die onder verschillende benamingen mag worden verkocht. In Nederland is dit vastgelegd in het Warenwetbesluit Zuivel.

Door Van Grieken (melkbedrijf) werd in 1968 halfom geïntroduceerd. Dit was halfvolle melk, die om juridische redenen nog niet zo genoemd mocht worden en een vetpercentage bezat van 1,5 %. Later, toen het product goedkeuring had gekregen, mocht deze benaming wel worden gehanteerd en de productie ervan werd door andere melk verwerkende bedrijven nagevolgd, waardoor het aandeel halfvolle melk in de productie van melk steeg naar 85%.

Verwerking

Met de hand een koe melken

Om melk langer houdbaar te maken moeten de meeste bacteriën worden gedood. Daarom ondergaat rauwe melk in de zuivelfabriek een aantal bewerkingen. Gekookte melk heeft echter een sterk veranderde smaak. De kunst is een compromis te vinden tussen houdbaarheid en smaak. Gebruikelijke bewerkingen zijn:

• 
  thermiseren, 15-20 seconden verhitten bij 65°C


• 
  pasteuriseren, vanaf 15 seconden verhitten bij een temperatuur vanaf 72°C


• 
  steriliseren, verhitten op 120°C


• 
  UHT-sterilisatie, kortstondig verhitten op ultra hoge temperatuur, ca. 140°C


• bactofuge®, bewerken in een speciaal type centrifuge om melk te zuiveren van bacteriën en sporen


• 
  koken, verhitten totdat de melk kookt, wordt in het algemeen niet fabrieksmatig toegepast


• 
  wellen, van biest
  

Uit melk kunnen diverse zuivelproducten worden gemaakt, zoals yoghurt in allerlei varianten, karnemelk, verschillende vlasoorten, kaas en boter.

Melk in de geneeskunde

Neem het voorbehoud bij medische informatie in acht. Raadpleeg bij gezondheidsklachten een arts.

Koemelkallergie

Zie Koemelkallergie voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Bij sommige mensen reageert het immuunsysteem abnormaal op koemelkeiwitten waardoor ze eczeem op de huid ontwikkelen. Dit komt vooral voor bij zuigelingen en jonge kinderen. Twee tot zes procent van de baby's heeft deze allergie. Meestal hebben ze hier op latere leeftijd geen last meer van.

Lactose-intolerantie

Zie Lactose-intolerantie voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Lactose-intolerantie over de wereld

Een liter melk of yoghurt bevat gemiddeld 40 gram suiker (4 gram per 100 ml) in de vorm van lactose. Het merendeel van de mensheid (met uitzondering van zeer jonge kinderen) is lactose-intolerant; zij hebben een onvermogen om melksuikers te verteren, waardoor ze darmklachten oplopen. Uitzondering hierop vormen voornamelijk volkeren met een Europese origine, wat kan worden verklaard door het feit dat Europeanen als een van de weinige volkeren al duizenden jaren zuivelproducten consumeren. In Azië, het Midden-Oosten, Afrika en Latijns-Amerika is de meerderheid van de bevolking lactose-intolerant. Dit geldt ook voor bijna de helft van de bevolking van het zuiden van Europa. Ondanks dat de meerderheid van de wereldbevolking lactose-intolerant is, wordt lactose-intolerantie in de westerse wereld toch als een aandoening gezien.

In kaas is de lactose door melkfermenten omgezet in water en kooldioxide. Kaas is dus een betere keuze dan melk of yoghurt voor mensen met lactose-intolerantie of prikkelbaredarmsyndroom.

De lactose bestaat uit twee suikers, de helft glucose en de andere helft galactose. Van galactose is door middel van wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat het bij muizen neurodegeneratieve schade, een verhoging van stresshormonen, een verlaging van werkzame antioxidanten in het bloed en chronisch geheugenverlies veroorzaakt.^[1][2][3]

Alternatieven

Voor wie geen dierlijke melk kan of wil drinken zijn er melkvervangers ontwikkeld.

Tabel voedingsstoffen

Gemiddelde hoeveelheden per 100 ml

Bezwaren tegen het drinken van melk

De laatste jaren is er steeds meer kritiek ontstaan op het drinken van melk. De argumenten van de tegenstanders van het drinken van melk zijn ongeveer als volgt samen te vatten.

• Het zou onnatuurlijk zijn dat mensen na de zoogperiode nog melk blijven drinken en dan ook nog eens van een andere diersoort. Daarbij wordt vaak de vergelijking gemaakt dat koemelk voor kalfjes is zoals moedermelk voor baby's is.


• We zouden melk niet nodig hebben omdat de voedingsstoffen van melk ook in andere producten voldoende aanwezig zijn. Voor dit argument wordt vaak gewezen op landen waar de bevolking (onder andere wegens lactose-intolerantie) weinig melk en andere zuivelproducten gebruikt, maar toch gezond is. Zo heeft Japan een hele lage zuivelconsumptie per hoofd van de bevolking, maar toch de hoogste levensverwachting ter wereld.


• Melk zou ongezond zijn. Zo blijkt uit Zweeds onderzoek dat zowel vrouwen als mannen die meer dan drie glazen melk per dag drinken een vergrote kans op botbreuken hebben en een groter risico lopen op vroegtijdig overlijden, al spelen volgens de onderzoekers andere factoren mogelijk ook een rol in dit verband.^[4] In een uitzending van Tros Radar genaamd “De mythe van melk” vertelde de Amerikaanse voedingswetenschapper Walter Willet dat uit een onderzoek onder 100.000 vrouwen niet was gebleken dat wie meer melk drinkt minder kans heeft op botbreuken. In dezelfde uitzending stelde de Amerikaanse biochemicus T. C. Campbell dat dierlijke eiwitten in melk zuren aanmaken die het lichaam neutraliseert door calcium te onttrekken aan de botten, waardoor melk per saldo de botten juist zou verzwakken. Dit zou volgens hem bevestigd worden door het feit dat in landen waar veel zuivel geconsumeerd wordt, osteoporose meer voorkomt dan in landen waar weinig zuivel wordt geconsumeerd. Volgens beide wetenschappers kan het drinken van melk ook de kans op verschillende soorten kanker vergroten.^[5] Er zijn dan ook verschillende wetenschappelijke studies die een verband aantonen tussen de consumptie van melk en prostaatkanker.^{[6][7][8][9][10]}
  


• De productie van melk zou gepaard gaan met veel dierenleed. Voor dit argument worden verschillende voorbeelden aangedragen. Zo worden koeien steeds opnieuw zwanger gemaakt om te bevallen van een kalf dat binnen een paar dagen al bij de moeder wordt weggehaald. Daarnaast worden stiertjes vaak al snel gedood (omdat ze geen melk kunnen geven) en wordt de koe na elke bevalling steeds weer gedwongen om grote hoeveelheden melk te geven. Ook staan melkkoeien weinig buiten en vindt het transport naar het slachthuis vaak onder slechte omstandigheden plaats.


• De productie van melk zou slecht zijn voor het milieu vanwege de grote hoeveelheden voedsel die nodig zijn voor de koeien. Daarnaast stoten die koeien grote hoeveelheden methaan uit, dat een sterker broeikasgas is dan kooldioxide.

Zie de categorie Milk van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.

Wikibooks heeft meer over dit onderwerp: Melkwinning.