Ndtyhij

Verse cacaobonen in hun peul

Cacaobonen met en zonder zaadmantel

De cacaoboon is de smaakbepalende grondstof van chocolade. De vrucht groeit direct aan de stam. De boon is het zaad in de vrucht van de cacaoboom.

Geschiedenis

Het tot op heden vroegste gebruik van cacao, 5.300 jaar geleden, werd vastgesteld in Santa Ana (La Florida) in zuidoost Ecuador^[1]
Meer dan 4.000 jaar geleden werd chocolademelk gedronken door mensen uit de pre-Columbiaanse culturen op het Yucatán schiereiland, zoals de Maya's, en de Olmeken bij in spirituele ceremonieën.

Hernán Cortés bracht de eerste cacaobonen mee naar Spanje, nadat hij Mexico veroverd had op de Azteken. Het recept voor cacaodrank werd daar meer dan 100 jaar geheimgehouden. De cacaobonen werden eerst geroosterd, tot een dikke massa vermalen en aangelengd met water. Voor de smaak werd honing en suiker toegevoegd.

In 1825 ontdekte de Nederlander Coenraad Johannes van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade. Hij ontdekte hoe cacaoboter uit de bonen geperst kon worden. Ook ontdekte Van Houten het alkaliseren: een methode om de aanwezige zuren in de cacao te neutraliseren. Dit kwam de smaak ten goede. Rond het jaar 1900 waren de door Portugal gekoloniseerde eilanden São Tomé en Príncipe in de Golf van Guinea de grootste cacaoproducent ter wereld.

Herkomst en verwerking

Cacaobonen worden verbouwd in veel landen rond de evenaar, o.a. in Congo, Ghana, Ivoorkust, Honduras en Indonesië. Er zijn meer dan 30 varieteiten, elk met een eigen smaak. Na de oogst ondergaan de bonen een natuurlijk gistingsproces, fermentatie. Hierdoor ontwikkelen de bonen belangrijke smaak- en kleurcomponenten. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd en kan de boon verder verwerkt worden. De bonen worden vervolgens geroosterd (gebrand). Hierdoor ontwikkelt de smaak zich nog verder. Na het roosteren worden de bonen gemalen, hierbij ontstaat er een vloeibare donkerbruine stof, de cacaomassa. Deze cacaomassa kan 'uitgeperst' worden waarbij cacaoboter (het vloeibare deel) en cacaopoeder (het vaste bestanddeel) ontstaan. Cacaomassa is dus de grondstof voor cacaopoeder, -boter en chocolade.

Cacaopoeder

De cacaomassa wordt onder hoge druk uitgeperst, waardoor cacaopoeder en -boter ontstaan. Smaak en kleur worden bepaald door de soort gebruikte cacaobonen en de temperatuur waarop deze geroosterd zijn. Ook de zuurgraad van de cacaomassa is hierop van invloed. Deze zuurgraad kan tijdens het bereidingsproces aangepast worden.

Zie de categorie Cocoa van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.